Os sabores da região vinícola da Bolívia que parecem os da Toscana

Orlando Condori, nosso guia, inclinou seu copo, derramou um pouco de vinho de cor rósea na areia seca e disse: “Pachamama.” “Si, la Pachamama!”, responderam todos os outros, fazendo o mesmo gesto. E olharam para mim. “Pachamama!”, repeti, enquanto despejava metade da minha bebida na terra. Eu não tinha ideia do que estava fazendo nem do motivo para fazer aquilo, mas fiz. Uma pena. Estava curtindo meu rosê. Mas não foi má ideia. Afinal, eu já estava tonta. Tão tonta que tive de me sentar.

— Não é o vinho. É a altitude — explicou Niki Barbery-Bleyleben, embaixadora da área de conservação da organização ambiental Prometa, focada em sustentabilidade e resiliência comunitária. Estávamos a cerca de 3.500 metros.

Estávamos a uma mesa de pedra disposta em um planalto com vista para a Reserva Biológica da Cordilheira de Sama, na parte sul da Bolívia, no deserto, com o sol brilhando bem acima da cabeça, de onde se pode avistar tudo. Do nosso ponto, podíamos ver a extensão da Cordilheira de Sama. Entre nós e o que parecia ser o fim da terra: terra esparsa, vazia e cor de pó, uma lagoa brilhante com sua exuberância de flamingos e tanto céu que tive de esticar o pescoço para enxergar as margens.

A reserva fica na província de Tarija, região agrícola encravada no canto da Bolívia, na fronteira com o Paraguai e a Argentina. Tarija, que também é o nome da cidade dentro da província, não é grande — cerca de 36 mil quilômetros quadrados apenas, o que a torna só um pouco maior que Maryland, nos Estados Unidos. Mas sua topografia é incrivelmente variada: florestas, desertos, lagos, montanhas, sol, chuva, neve. Tem pumas, alpacas e lhamas, além de três tipos de flamingos. Esta é, essencialmente, a região vinícola boliviana — uma coleção de meia dúzia das melhores vinícolas pouco conhecidas do mundo, cercadas por uma vasta e intocada natureza selvagem. Adicione a isso um resort cinco estrelas e um local adorável para celebrar casamentos de celebridades, e Tarija poderia ser a Toscana italiana.

Com um toque de magia.

— Somos muito espirituais na Bolívia. Temos raízes em várias tradições indígenas que datam de séculos. Na cosmovisão andina, você caminha em direção ao passado, ao que é conhecido e, portanto, ao que está à sua frente; seu futuro está atrás de você, porque é algo que não se consegue ver — disse Barbery, que tem doutorado em política social.

Essa cosmovisão explica o vinho derramado. “Pachamama” é uma palavra de agradecimento nas línguas quíchua e aimará, que se originou com os povos indígenas dos Andes.

— É uma forma de agradecer à Mãe Terra — explicou Barbery enquanto carregávamos nosso equipamento na caçamba da picape. Tínhamos ainda uma viagem de duas horas de volta à cidade de Tarija, caminhando lentamente por conta do ar rarefeito.

Produção de vinho em grandes altitudes

Minha amiga Lisa e eu viemos explorar a região vinícola de Tarija com Barbery e sua amiga Julie. A altitude é um ingrediente essencial para a produção de vinho.

— Vinhos de altitude agora estão na moda — informou Jurgen Kohlberg, proprietário da Bodega Tayna, vinhedo biodinâmico nos arredores da cidade de Tarija. A estrela do vinhedo de Kohlberg é o pinot noir, um dos pinot noirs de maior altitude do mundo.

Estávamos a 2.100 metros e esse não foi o único desafio.

— Não há solo — observou ele, enquanto caminhávamos por seu vinhedo. Na verdade, o solo era formado por pequenas pedras chamadas “lajas”.

Kohlberg, homem magro de barba branca, tem ambições elevadas:

— Meu objetivo é fazer o melhor pinot noir do mundo. Só colho as uvas à noite e em completo silêncio. É muito mágico, não?

Voltamos para nossa minifazenda, a Casa Tinto, do outro lado da cidade, pensando em Kohlberg e em sua colheita mágica e silenciosa. Não surpreende que ele faça apenas cerca de duas mil garrafas por ano.

Na manhã seguinte, depois do desjejum com o café preto boliviano chamado Takesi e torrada de abacate, caminhamos pela cidade para comprar algumas peças de artesanato feito à mão para levar para casa. Mais tarde, era hora de visitar Campos de Solana, talvez o vinhedo mais sofisticado da área. Caminhos bem cuidados, arbustos de lavanda, portas de entrada de seis metros de altura. Sem dúvida, Campos de Solana poderia rivalizar com as vinícolas mais burguesas da Toscana.

— Não deveríamos ter viticultura aqui. A Nova Zelândia, a África do Sul e a Patagônia estão no cinturão sul, a cerca de 33 graus. A Espanha, a França e a Itália estão no cinturão norte. Aqui em Tarija estamos a 21 graus, de modo que o vinho não faz sentido. Esta latitude é quente demais para a produção da bebida. Mas, devido à altitude, podemos produzir, embora não devêssemos conseguir — explicou Luis Pablo Granier, gerente-geral.

Como a maioria das vinícolas na Bolívia, os vinhedos em Campos de Solana também produzem um licor chamado Singani (no caso deles, sob o rótulo Casa Real). Por ser destilado do vinho, o Singani é frequentemente comparado ao conhaque ou ao pisco, mas, para os verdadeiros conhecedores, pertence a uma classe à parte.

— Senti que eu tinha encontrado uma joia desconhecida — disse o cineasta Steven Soderbergh quando falamos pelo aplicativo Zoom.

Em 2007, ele filmou uma parte do filme “Che” na Bolívia.

— Quando ganhei uma garrafa do Casa Real Singani pela primeira vez, tive uma experiência de três estágios. Primeiro o odor: é muito floral, e não estou acostumado a um destilado com esse cheiro. Depois de provar, vi que era muito complexo. E, por fim, quando o engoli, não senti queimação. Ele simplesmente desapareceu. Por isso, pensei: “Preciso confessar à vodca que vou ser obrigado a traí-la.”

De acordo com sua Denominación de Origen ou DO, Singani deve ser feito de uvas Muscat de Alexandria e só pode ser produzido em certas regiões da Bolívia acima de 1.600 metros.

— Quando os espanhóis colonizaram a Bolívia, trouxeram vinho, mas os lotes estragaram quando chegaram à costa. Por isso, tiveram de destilar o vinho; era uma forma de preservá-lo. Isso se tornou o Singani — explicou mais tarde Franz Molina, da vinícola Bodega Kuhlmann.

Soderbergh ficou tão apaixonado pela bebida que em 2008 fez uma parceria com a Casa Real e criou o Singani 63 (Soderbergh nasceu em 1963), o primeiro Singani importado para os Estados Unidos.

— Acho que há uma crença imprecisa, por parte das pessoas que nunca foram à Bolívia, de que o país é pouco sofisticado. Não sabem que há uma cultura em torno da comida e da bebida incrivelmente vibrante. Você chega lá e percebe que eles têm de tudo — observou Soderbergh.

Vinho, gastronomia e Neil Armstrong

Alguns dias depois de nossa viagem, decidimos ter de tudo. O almoço no Atmósfera, restaurante da Kohlberg Winery, foi ao ar livre. Sentamos a uma mesa sob os galhos de uma amoreira com vista para hectares de vinhedos verdes e abundantes. Ouvíamos, a distância, o canto dos pássaros.

Nosso grupo cresceu para dez pessoas. Membros da família Kohlberg, amigos, primos, um ou dois executivos de vinhos. Todo boliviano conhece alguém que é amigo de um primo ou vizinho. É um lugar pequeno. Começamos com pão caseiro com manteiga de vinho.

— Por respeito ao planeta, usamos tudo. Nada é desperdiçado. Se descascarmos uma cenoura, secamos a casca e a transformamos em pó de cenoura — contou o chef Pablo Cassab, que se aproximou para apresentar sua comida. — A rota gastronômica na Bolívia passa por La Paz. Mas, à medida que as pessoas aprendem sobre vinho, começam a aprender sobre comida. Isso leva a Tarija.

Então veio o prato seguinte: alcachofra grelhada, floretes de brócolis fritos com cebolas crocantes descansando em um purê de feijão-branco. Um momento depois, um novo vinho: Stelar, branco feito de uvas Ugni, as vinhas mais antigas do vinhedo. Stelar vem com um truque próprio de apresentação: o rótulo muda de cor com a variação da temperatura.

À medida que a luz do sol diminuía, o ar ficava mais pesado e a festa de Baco chegava ao fim. Voltamos para o caminhão enquanto gotas de chuva grossas e insistentes batiam no para-brisa.

Para nossa surpresa, fazia frio quando nos dirigimos à cidade de Tarija para uma parada na Tajzara, loja pequena, não muito maior do que um closet lotado de suéteres tricotados à mão. Depois de experimentarmos alguns xales de alpaca e mantas de lhama, caminhamos até Diabla, butique feminina de luxo com colares de inspiração inca, vestidos de coquetel, pulseiras de tecido e um pequeno ateliê nos fundos onde cada peça é feita.

Em outro almoço, nos contaram uma história repetida muitas vezes na Bolívia. Dizem que o astronauta americano Neil Armstrong viu da lua o deserto de sal de Uyuni, com 12 mil quilômetros quadrados, o maior do mundo, e que ficou tão impressionado com sua beleza que jurou visitá-lo um dia. (E fez isso mais tarde com sua família.)

Assim como Armstrong antes de mim, também me surpreendi com a Bolívia. Muita coisa da cultura do país parece improvável. Tem uvas que não deveriam crescer; uma gastronomia que rivaliza com as melhores da América do Sul, embora seja muito menos conhecida; um terreno rochoso e desgastado que sustenta uma agricultura robusta. Esse pedaço de terra, povoado por lhamas e flamingos, tem muita história. Além disso, com suas altas montanhas, está mais perto dos céus e, ao mesmo tempo, profundamente conectado às suas raízes.

Fonte: Jornal O Globo